Александр Кроитор: как понять, готов ли южный проект к франшизе
Почему-то именно в ресторанном бизнесе бытует мнение, что продажа заведения по франшизе — золотая жила для франчайзера. Это может быть правдой, но только в том случае, если проект изначально уже хорошо упакован и готов к масштабированию. О том, по каким неочевидным критериям понять, насколько ваш бизнес подготовлен к франшизной истории, каталогу www.franshiza-info.ru рассказал Александр Кроитор, директор по развитию ресторанного холдинга Family Garden.
Что сложнее: открыть столичный проект в небольшом городе или маленький проект в столице? На самом деле какой-то большой разницы я не замечаю: люди, которые покупают франшизу, приобретают вместе с проектом его репутацию и потенциал — неэффективный бизнес просто обойдут стороной.
Чтобы проверить, насколько ваш проект готов к продаже по франшизе, я рекомендую обратить внимание на следующие критерии:
Понятная концепция. В столице хорошо работают концептуальные проекты со сложной едой и необычными мероприятиями — публика к такому готова.
На юге, по опыту наших проектов, лучше воспринимаются семейные заведения, с понятной — но не значит, что скудной и слишком упрощенной — кухней, с мероприятиями для детей по выходным и живой музыкой.
Подобные проекты пользуются спросом везде, потому что они универсальны: гость, входя в заведение, понимает, чего ожидать. Так, четыре года назад мы открыли грузинский ресторан PRO.Хинкали в Сочи, а сегодня их уже 8 в разных городах, в том числе в Узбекистане — местные встретили проект точно так же, как и в Москве.
Продумана логистика и замены в меню. Это касается тех проектов, которые делают ставку на локальные ингредиенты. Ресторатору нужно заранее подумать о том, как франчайзи потенциально может изменить меню, сохранив при этом концепцию самого проекта. Например, открывая сочинский ресторан по франшизе в Ташкенте, мы учитывали, что местные не едят свинину — а для некоторых блюд кавказской кухни этот ингредиент очень важен. Мы подобрали альтернативу и добавили местные колбасы, полностью исключив свинину из меню.
Вы знаете, где найти квалифицированный персонал. Самый простой способ — за два месяца до открытия организовать обучение для официантов и топов с сотрудниками уже успешно работающего аналогичного проекта. Даже если вы нанимаете профессионалов, а не новичков, позаботьтесь об инструктаже, чтобы выдерживать бизнес-процессы на нужном уровне для вас.