Мария Высоцкая: Корнер на гастромаркете, отдельный ресторан или франшиза - что лучше?

Мария Высоцкая - ресторатор, эксперт в области франчайзинга. Менеджер стратегического управления в ресторанной сфере. Консультант по коррекции пищевого поведения, нутрициолог.

Идеального формата франшизы ресторана не существует

Важно понять, что идеального формата ведения ресторанного бизнеса не существует.

Есть dark kitchen, корнер, ресторан с отдельным входом и так далее. Универсальной формулы успеха нет — в каждом конкретном случае предпочтение стоит отдавать тому или иному варианту.

Чтобы определить, какая форма подходит вам, сначала следует оценить стартовые возможности и потенциальные риски.

Помимо этого, для принятия правильного решения необходимо изучить преимущества и недостатки каждой из форм.

Плюсы и минусы открытия корнера на гастромаркете

Открытие точки на гастромаркете требует меньше затрат, будь то вложение собственных средств или привлечение инвестиций. В большинстве случаев дешевле выходит сам процесс запуска бизнеса, так как площадь корнера меньше площади отдельного ресторана, а также чаще всего в помещении, где располагается корнер, уже есть подведённые коммуникации.

Однако опасно давать какие-либо гарантии, поскольку маркет маркету рознь: далеко не факт, что на открытие корнера потребуется меньше финансов, чем на открытие ресторана с отдельным входом. Тем не менее, чаще всего это именно так. Многое зависит от локации, типа помещения, инфраструктуры и степени развития самого района, где расположен гастромаркет.

Ещё одним преимуществом открытия корнера на маркете еды является делегирование функции маркетинга управляющей компании — собственнику самого гастромаркета, где вы открываете свой бизнес. В нынешнем мире затраты на маркетинг занимают существенную часть бюджета. Пренебрегать этой сферой с целью экономии средств определённо не стоит, учитывая скорость цифровизации и перехода большинства сфер нашей жизни в online-пространство.

В данном случае есть риск столкнуться с собственником гастромаркета, который считает, что вкладываться в маркетинг пространства вовсе не обязательно. Не выделяя средств на маркетинг, собственник обрекает арендаторов на убытки из-за отсутствия «шума» вокруг маркета еды. В такой ситуации у владельцев корнеров только один выход — заниматься маркетингом самостоятельно, что требует не малых затрат.

Кому подходит формат отдельного ресторана

Отдельный ресторан отлично подойдёт тем, кто уже имеет опыт ведения бизнеса в ресторанной сфере. Вы полностью самостоятельно продумываете абсолютно всё, вплоть до таких мелочей, как цвет салфеток на столах. Вы ищете специалистов: технологов, дизайнеров, маркетологов, сотрудников вашего заведения — выбираете команду, с которой по крупицам создаёте то, что в будущем имеет все шансы стать лучшим рестораном в мире.

Простор для творчества так же огромен, как объём ответственности, которую в данном случае принимает на себя ресторатор. Важно осознавать, что помимо креатива, даже при делегировании задач вам предстоит контролировать множество рабочих процессов. Чтобы справиться с этим, необходимы и опыт, и силы.

Каталог Франшиза Инфо рекомендует рассмотреть следующий список франшиз ресторанов.

Кроме того, для открытия отдельного ресторана потребуется существенный объём средств. Приобретать в собственность или арендовать помещение для ресторана — это одна из ключевых статей бюджета. Промахнувшись с площадью будущего заведения, вы рискуете тем, что ваш ресторан может стать неокупаемым. Поэтому важно разумно подойти к принятию решения об открытии ресторана в формате street, правильно рассчитав свои финансовые возможности на старте.

Уникальная концепция или бизнес по франшизе ресторана — что выбрать?

Если вы — начинающий предприниматель и у вас есть желание развиваться в ресторанной индустрии, но нет чёткого понимания бизнес-процессов и собственной идеи, то стоит отдать предпочтение покупке франшизы ресторана. Добросовестный франчайзер для продажи бизнеса по франшизе проделал титанический труд — разработал стандарты, корпоративную культуру, брендбук, зарегистрировал товарный знак и наладил рабочие процессы. Задача франчайзи — принять всё это и развивать бизнес, «пробовать» индустрию на вкус, работая по франшизе ресторана.

Кроме того, покупка франшизы отлично подойдет тем, кто является поклонником, сторонником того или иного заведения, работающего по франшизе. Возможно, у вас есть идеи, как сделать проект ещё лучше и усилить его позиции на рынке. Таким образом, у вас получится стать частью интересного проекта и усовершенствовать свои навыки ведения ресторанного бизнеса.

Выбирая франшизу ресторана, вы рискуете столкнуться с «пустышкой» без стандартов и отлаженных бизнес-процессов. Такие франшизы недолговечны и приобретать их невыгодно. Чтобы минимизировать этот риск, стоит обращаться к экспертам в области франчайзинга, которые проведут анализ рынка и помогут подобрать действительно качественное предложение.

Открывать собственный ресторан стоит предпринимателям, которые имеют интересную идею и конкретное видение своего будущего проекта. Тем рестораторам, кто решается на создание своей уникальной концепции, предстоит проделать огромную работу, ключевой частью которой является разработка стандартов — от проработки меню до tone of voice. К этому необходимо быть готовым, как психологически, так и финансово: потребуется привлекать много разных специалистов, от технологов до PR-менеджеров.

Вы можете открыть корнер на гастромаркете, реализовав таким образом собственную уникальную идею в сфере общественного питания, а можете — приобрести франшизу и запустить свой ресторан в формате «street». Вы можете с нуля создать свой бизнес, запустив в отдельном помещении собственный ресторан, а можете — купить франшизу и открыть точку на маркете еды. Вы можете абсолютно всё, в том числе, стать успешным ресторатором. Главное, не питать иллюзий относительно рынка, быть реалистом, анализировать рынок и осознанно подходить к планированию своего бизнеса на самом старте.